Besinlerin korunması ve saklanmasında temel ilke, besinin tazeyken taşıdığı özelliklerin korunması ve bozulmalarının önlenmesidir. Besinin nihai kullanıma en hazır haliyle sunulmasını sağlayan dondurulmuş besinler aynı zamanda en sağlıklı şekilde korunduklarından sağlıklı bir yaşamın önem kazandığı günümüz dünyasında tercihleri etkilemektedir. Alışveriş yaparken dondurulmuş ürünler, kuru gıdalardan sonra; en son alınmalıdır. Buzlukta sebzeler 1 ay, etler 3 – 6 ay, tavuk 1 – 3 ay kadar saklanabilir. Dondurulmuş ürünler bir kerede çözdürülüp kullanılmalıdır. Çözdürülen bir besin tekrar dondurulmamalıdır. Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.

Dondurulmuş Besinler Sağlıklı ve Güvenli midir?

Hızlı şehirleşme ve sanayileşme, yemek hazırlamaya ayrılan zamanın kısalması, kişisel gelir seviyesindeki artış, çalışan kadın sayısının artması, kitle iletişim araçlarının etkisi, reklamlar, daha rahat yaşama isteği, besin tüketim alışkanlıklarındaki değişiklik gibi etmenler besin tüketiminde bir değişime yol açmıştır. Tüketimde ürün çeşitliliğine, hazır ve dondurulmuş besinlere yöneliş hızla artmaktadır. Dondurulmuş besinler sağlıklı ve güvenlidir.

Neden Dondurulmuş Gıda?

Besinler hasat sonrası ya da üretildikten sonra saklandıkları ortam koşulları uygun olmazsa bozulma sürecine girerler. Gerek bozulmayı önlemek gerekse besinsel ve fiziksel kaliteyi korumak için çeşitli saklama yöntemleri uygulanır. Bu yöntemler içinde soğukta ve dondurarak saklama önemli yer tutar. Saklama sürecinde besin öğeleri kaybı, besinlerin tür ve bileşimine göre değişiklik gösterdiği gibi saklama ve sıcaklık derecesine göre de değişmektedir. Besinlerin korunmasında ve saklanmasında temel ilke, besinin tazeyken taşıdığı özelliklerin korunması ve bozulmalarının önlenmesidir.

Bilinç Değişimi ve Teknoloji Etkili

Son yıllarda, tüketicinin dondurulmuş besin konusunda bilinçlenmesi, derin dondurucu kullanımının yaygınlaşması, büyük marketlerin sayısının artması, ürün çeşitliliği, besin tüketiminde ısıtma, dondurma, mikrodalga gibi ev araçlarına uyum ve kullanım kolaylığı dondurulmuş besin tüketimini artıran etmenler olmuştur.

Meyve – sebzeler (vişne, çilek, bezelye, fasulye vb.), unlu mamuller (pizza, mantı, milföy hamur), su ürünleri (balık, karides vb.) hazır gıdalar, meyve ve suları, tavuk ürünleri ile et ve et ürünleri (köfte vb.) dondurularak işlenen besinlerden bazılarıdır.

Nasıl Donduruluyor?

Dondurulmuş besin; hasat sonrası gerekli ön hazırlık işlemlerinden geçmesi tekniğine uygun bir şekilde hazırlanması ve gerekliyse haşlandıktan sonra hücre zarları parçalanmadan “IQF” Individiul Quick Freezing Bireysel hızlı dondurma sistemi ile dondurma işlemine tabi tutulması ile edilen bir mamuldür. Besinleri dondurarak saklama; besin çevresindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, besinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinlerin normal koşullarda bileşim, yapı, görünüş, tat ve lezzetlerindeki değişiklikleri durdurarak veya yavaşlatarak besinin uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir besin saklama yöntemidir. Bu işlem çok kısa sürelerde yapıldığında, besin değeri kayıpları daha az olmaktadır.

Soğuk Zincir

Genel olarak, besin maddelerinin tat koku gibi karakteristik özelliklerinin tüketim aşamasına kadar bozulmasını önleyecek soğuk ortamlarda korunması soğuk zincir olarak tanımlanmaktadır. Dondurulmuş besin sektöründe bu zincir hayati önem taşımaktadır. Gıdaların -400C’de dondurulduktan sonra tüketimine kadar olan süreçte -180C’ye (bu sıcaklık ürün çeşidine ve amaçlanan depolama süresine göre değişebilir) düşürülen ısı ortamında depolanması ve taşınması gerekmektedir. Zincirin halkalarından bir tanesinin kopması ürünün niteliğini bozmakta, ürünün kalitesini etkilemekte ve sağlık riskleri oluşturmaktadır. Dondurulmuş besin alırken taş gibi sert olanları tercih etmek gerekir. Üzerinde buz kristali olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır. Bu durum soğuk zincirin kırıldığının bir kanıtıdır ve besin zehirlenmeleri için davetiye niteliğindedir. Besin çözülmüş ve ardından tekrar donmuştur.

Nasıl Kullanırız?

Genel olarak dondurulmuş besinlerin kalitesi dondurma ve çözündürme işlemleriyle yakından ilişkilidir. Çözündürme genellikle dondurma işleminden daha yavaş olmaktadır. Besinler çözdürülürken doğru yapılmazsa kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik olarak hasara uğrayabilmektedirler. Özellikle sıcaklığın hızlı yükselmesini ve besinin fazla su kaybını önlemek için düşük sıcaklıkta hızlı çözündürme besin kalitesini sağlamak için arzu edilmektedir.

Çözdürme işlemi; oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer üzerinde ya da altında, hafif ateşte veya güneşli yerlerde bekletilerek yapılmamalıdır. Çözdürme işlemi; buzdolabının alt raflarında bekletilerek, su geçirmeyen naylon torbalara sıkıca sarılıp akan soğuk su altında tutularak veya mikrodalga fırının çözdürme programında yapılmalıdır. Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.