LEZZET DÜŞKÜNLERİ

Lezzet, beslenme açısından tahmin edilenden daha da önemli bir konudur. Araştırmalara göre tüketicilerin bir yiyeceği diğerine tercih etme nedenleri arasında, lezzet bir numaralı sebep olarak zirveye yerleşmektedir. Sosyal, duygusal ve fiziksel kaynaklı pek çok karmaşık sebep, neden bazı besinlerin tercih edildiğini ortaya koymaktadır. Her durumda sevilen besinler en çok yenilen besinlerdir. Bunları sık tüketmek, sağlık üzerindeki etkilerinin önemini daha da artırmaktadır.

Hiç düşündünüz mü? Bir tarafta insanın kafasını şişirecek şiddette sesli bir müzik eşliğinde, plastik tepsideki köpük veya kartonun içerisinde besinlerin sunulduğu, ıslak mendil veya çatal dahi verilmeyen, self servis hizmetin sunulduğu fast food zincir mağazalar. Diğer tarafta ise, dinlendiren bir ezgi eşliğinde, bez peçeteler ve canlı çiçeklerle süslenen şık bir masada, özenle hazırlanmış yemeklerin kaliteli yemek takımları içerisinde deneyimli bir servis personeli tarafından sunulduğu lüks bir restoran. Verilen hizmetlerin kalite ve değer farklarını karşılaştırmak bile yersiz değil mi? Kişi, kendi evinin patronudur. Dolayısıyla yemek masasına gereken özeni göstererek “fast food” (hızlı yemek) terimini “slow food” (yavaş yemek) şeklinde değiştirerek kendini biraz şımartacak ve “diyet” psikolojisini ortadan kaldıracak tek kişi yine sizsiniz.

Cazip bir yemek, iyi dekore edilmiş bir oda veya güzel düzenlenmiş bir bahçe gibi temel dizayn prensiplerine uygun olarak hazırlanır. Farklı besinler ana ve ara öğünlere çok çeşitli renk, tat, doku, şekil ve ısı özellikleri katarlar. Aynı zamanda öğünleri, besin öğeleri açısından zenginleştirirler.

Sırtınızı bir yere yaslayarak biraz rahatlayın ve kendi fırınınızda pişen tam buğday ekmeğinin aromasını, acı biberli menemendeki ateş hissini, dalından yeni koparılmış olgun bir şeftali veya çileğin sulu tadını, buzlu ayran ile serinleme duygusunu, pürüzsüz ve krema kıvamındaki çikolatalı dondurmayı, anne eli değmiş rulo köfte veya lazanyanın ağız sulandırıcı lezzetini hayal edin…

Besinler, duyu organlarına hitap ederse daha çok hoşa gider ve yeme, içme konusunda insanları teşvik eder. Albenisi yüksek bir pastane vitrinini görmek, televizyon reklamlarında asitli içeceğin şişeden bardağa dökülürken çıkardığı sesi duymak, seyyar satıcı arabasının yanından geçerken kömür ateşinde pişmekte olan kokorecin kokusunu almak, fırından yeni çıkmış gevrek bir simit, pide veya ekmeğe dokunmak vb kuşkusuz herkesin iştahını kabartmaya yardımcı olur. Tüketici araştırmaları besin seçiminde lezzetin; besleyici değer ve fiyattan daha önce geldiğini göstermektedir.

Günümüzde etnik besinler süpermarket raflarını ve kültürlerarası damak tadını oluşturmaktadır. Tarih boyunca bir kültüre ait besinler diğerlerine taşınmış, birçok çeşit ve yeni lezzet de kendi yemek tariflerine girmiştir. Sonuç olarak, besinlerde çok büyük bir lezzet çeşitliliği oluşmaktadır. Keşifler arasında besinlerin çok geniş bir yeri vardır! Amerikalılar İtalya’ya domatesi, İrlanda’ya patatesi, Batı Afrika’ya yerfıstığını ve Tayland’a acı biberi kazandırmışlardır. Asya pirinci, buğday, çavdar, yulaf, domuz, tavuk, sığır, karpuz, muz, şeftali, turunçgiller, bamya ve kıvırcık salata gibi besinler ise yaklaşık 500 yıl önce “Eski Dünya”nın tüm ülkelerinden Amerika’ya gelmiştir. Günümüzde de bu yiyecek göçü devam etmektedir. Kişilerin besinlere kendi pişirme yöntemlerini adapte etmesiyle bölgesel ve özel yemekler gelişmiştir. Dünya restoranları ve seyahatler sayesinde bireyler bilmedikleri farklı lezzetlerle karşılaşmaktadırlar. Süpermarketler, müşterileri için yeni besin çeşitlerini sunarken öğretmenlik yapmaktadırlar.

Türk Mutfağı da yıllar süren gelişimi içinde kendine özgü tarzı, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra ve servis düzeni ile inanılmaz zenginlikte bir mutfaktır. Zaman içerisinde diğer ülkelerin yemeklerinin katılmasıyla daha da zenginleşmiştir.

Daha Cazip Lezzetler İçin

• Aroma çeşitliliği yaratılabilir. Bir öğünde acı, tatlı, tuzlu, ekşi gibi farklı aromalı besinler birlikte yer alabilir. Tatlı ve tuzlu da dahil olmak üzere tüm bu aromalar besinlerde doğal olarak bulunur. Örnek olarak; tavuk ve pilavın yanında komposto yerine meyve servis edilmesi tatlı tadı doğal bir şekilde sağlar.
• Yumuşak ve gevrek besinler birlikte sunulduklarında güzel bir kontrast oluştururlar. Örnek: Yağsız olarak fırında kurutulmuş veya tost makinesinde kızartılmış ekmek parçacıkları ile servis edilen mercimek çorbası ya da sütün içerisine kahvaltılık tahıl gevreklerinin eklenmesi gibi.
• Renk kombinasyonu sağlanabilir. Brokoli çorba, zeytinyağlı taze fasulye ve roka salata şeklinde yeşil renklerden oluşan mönüde; brokoli çorba yerine karnabahar çorba, roka salata yerine çoban salatanın sunulması daha hoş bir görünüm sağlar.
• Şekil açısından çeşitlilik yaratılabilir. Köfte, bezelye, yuvarlak doğranmış patates ve üzüm birlikte servis edildiğinde can sıkıcı bir görünüm oluşturur. Peki, tabağa bezelye yerine çubuk şeklinde kesilmiş kabak, patates yerine burgu makarna ve üzüm yerine elma konulsa daha iyi olmaz mı?
• İçerik açısından besin çeşitliliği sağlanabilir. Yayla çorba, etli biber dolma ve pirinç pilavı içeren mönü planında her yemeğin içerisinde pirinç bulunması bıkkınlık yaratabilir ve sağlıklı beslenme açısından istenen besin çeşitliliği sağlanamaz. Halbuki yayla çorba yerine enginar çorba, pirinç pilavı yerine domates soslu makarna servis edilmesi yemeğin çok daha besleyici ve keyifli bir hale gelmesini sağlar.
• Isı konusunda da tezatlık yaratılabilir. Kış mevsiminde insanın içini ısıtacak sıcacık bir çorba ile yemeğe başlamak ne kadar keyifli ise, soğuk yemeklerden oluşan bir yaz akşamı mönüsü de bir o kadar güzel etki bırakır. Sıcak yemeklerden oluşan akşam yemeği mönüsü, soğuk bir kase yoğurt ile tamamlanabilir. Küp şeklinde doğranmış peynir içeren sebze salatası ile sıcak ekmek sunulması da hoş bir tezat oluşturabilir.
• Garnitürlerin gücünden faydalanılabilir. Garnitürler görünüşün ötesinde, besinlere pek çok katkıda bulunurlar. Aroma, renk, yapı kontrastı ve aynı zamanda bir miktar besin öğesi de sağlayan garnitürler, besinlerin içeriğindeki bazı öğeleri tamamlarlar. Örnek: Fesleğen birçok İtalyan yemeği ile uygun bir kombinasyon oluşturur. Limon veya yeşil limon dilimleri birçok deniz ürününün lezzet tamamlayıcısıdır. Garnitürler yemeklerin kenarına, altına veya üstüne yaratıcı olacak şekilde yerleştirilebilirler.

Tabağı Güzelleştirmek İçin

• Çorbalarda çökelek, rendelenmiş peynir, kızarmış küçük ekmek dilimleri, sade patlamış mısır, rendelenmiş kırmızı lahana, doğranmış Frenk soğanı, taze bitki filizleri (ayçekirdeği, keten tohumu, yonca gibi), kesilmiş renkli biberler, taze limon suyu ile işlem görmüş avokado dilimi, rendelenmiş portakal kabukları, ince limon dilimi, yenilebilir çiçekler veya pesto sosu vb
• Balık, kümes hayvanları veya kırmızı et için fırınlanmış patates dilimleri, ızgara mantar, domates dilimleri, taze biber, ızgara kabak ve patlıcan, haşlanmış Brüksel lahanası, brokoli ve karnabahar, limon veya yeşil limon dilimleri, ızgara süt mısırı, balkabağı, küçük salkım üzüm, yabani elma dilimleri, ızgara edilmiş yarım şeftali veya armut, marul yaprağı içinde acı sos veya salsa vb
• Sebze yemeklerinde dereotu ile çırpılmış yoğurt, rendelenmiş peynir, taze bitki filizleri (ayçekirdeği, keten tohumu, maş fasulyesi, yonca gibi), kurutulmuş meyveler (incir, kayısı, yaban mersini), ezilmiş veya dilimlenmiş badem, ezilmiş çam fıstığı, zeytin, kuru baharatlar, karamelize balsamik sirke, domates sos veya pesto sosu vb
• Salatalarda rendelenmiş peynir, ezilmiş veya parçalanmış ceviz, taze bitki filizleri (ayçekirdeği, keten tohumu, maş fasulyesi, yonca gibi), kırmızı kuru soğan dilimleri, renkli biberler, su teresi, mısır taneleri, dilimlenmiş meyve (kararmasını önlemek için taze limon suyu ile işlem görmüş elma, greyfurt, mandalina, portakal gibi), böğürtlen, frambuaz, nar taneleri, yaban mersini, zeytin, karamelize balsamik sirke veya pesto sosu vb
• İçecekler için aromalı sardunya yaprakları, fesleğen, nane, tarçın, portakal, kivi, çilek, yeşil limon veya limon dilimleri vb kullanılabilir.

Yemek Tariflerini Yenilemek İçin

Hemen hemen her tarif değiştirilebilir; annelerin çok özel tarifleri bile. Yapılacak ustaca değişiklikler yemeklerin tadını kaybettirmeden besin değerini artırabilir. Aşçılar pek çok sebepten dolayı tariflerini sürekli değiştirirler. Beslenme ve sağlık faktörü değişiklik için önemli etmenlerdendir. Piyasaya yeni malzemeler çıktığında, mutfak araçları geliştirildiğinde, malzemelerin pahalı veya ucuz oldukları mevsimlerde, müşteriler basit veya farklı tarifler istediklerinde, mutfakta malzeme bulunmadığı durumlarda ve tüketiciler yemek tercihlerini değiştirdikleri zaman tariflerde değişiklik yapılabilmektedir. Siz de kendi mutfağınızdaki tariflerinizi değiştirebilirsiniz. Çok ufak değişiklikler bile besin öğesi içeriğinde önemli farklılıklar yaratabilir:

• Diyet yemek tariflerindeki yağ ve tuz gibi lezzet veren öğeler kısıtlandığı için taze limon suyu ve taze baharatlar kullanılabilir.
• Çorba ve yahni gibi pişmesi uzun süren yemeklerde, taze ve kuru baharatlar pişirme işleminin sonuna doğru eklenirse lezzetleri kaybolmaz.
• Daha çok lezzet ve aroma vermesi için kuru yaprak halindeki biberiye, kekik, tarhun gibi taze baharatları parmaklarınızla iyice ufalayın ya da havan kullanın. Fesleğen, kişniş ve maydanoz gibi taze baharatlar ise ince bir şekilde kıyılırsa daha fazla aroma ve lezzet verirler.
• Çorbalarda kuru soğan, kuru sarımsak, domates, kereviz gibi sebzeler kullanılırsa daha lezzetli olur.
• Yemeklerinizdeki taze ve kuru baharatları çeşitlendirin. Hoş ve lezzetli bir yemeğin sırrı çeşitliliktir. Ancak yemeği baharata boğmaktan kaçının. Bir yemek tarifini 2 katı ölçüsüne çıkartacaksanız, baharatları da 2 katına çıkarmanız gerekmeyebilir.
• Fırında pişirilecek tavuğun lezzetli olması için karnına adaçayı, biberiye, kuru soğan, kuru sarımsak, dilimlenmiş limon veya portakal koyun.
• Lahana gibi keskin lezzetli sebzelerin yoğun aromasını azaltmak ve tadını zenginleştirmek için kuru meyvelerle (kayısı, üzüm, yaban mersini vb) veya taze baharatlarla pişirin.
• Sebze yemeği süsü hazırlamak adına, taze baharatlarla çırpılmış yoğurdu kullanın.